ほおずき書籍のホームページへようこそ

　最近はアウトドアレジャーが盛んになり、きのこ狩り人口も急増しています。 山野林で自分で採ったキノコを食すのは、格別な味わいです。 しかし、安易な食べ方をして、今まで中毒を起こさなかったきのこによる中毒が増えています。

　食べ方によっては、まだまだ人間に合わないきのこがたくさんあります。 採ってきたキノコの本質をよく理解して、安全でおいしいキノコ料理を作りましょう。

　一昔前までは、数千種あるきのこの中で、注意しなければならない毒キノコは30～40種類程度しかありませんでした。 ところが、現代の食生活は変化し、生野菜を食べ、生きた魚を目の前で調理して食べるようになりました。 それにつられたのか、菌類であるキノコもまた、生か、生に近い状態で食べる人が急増しました。 その結果、今まで中毒にならなかったキノコが、毒キノコに変身してしまいました。

　もともと人間には、キノコの繊維を消化する酵素がありません。無毒なキノコでも、食べ過ぎると消化不良をおこして下痢をしたり、 ときには嘔吐することもあります。他の動物も、キノコを好んで食べることはあまりありません。 キノコは、煮炊きすることでうまみが出て、毒成分も薄らぎます。

　キノコには人間の体にとってとてもよい働きをしてくれる成分を含むものもあり、老化の防止や、血流効果改善（弊社刊『健康血液かんたんレシピ100　きのことりんごでサラサラに』をご覧ください） といった具合に、正しく摂取すれば、私たちの体を健康に保ってくれます。 低エネルギーで、食物繊維を多く含み、ほかの食材となじみやすく、調味料を選びません。 キノコの有効成分は熱に強いため、加熱することで、安全に有効成分を摂取することができます。 季節を問わずに食卓にのせやすい食材と言えます。

　本書は、どなたでも難しく考えず、簡単にできるキノコ料理を、比較的採取しやすいキノコ、味のよいキノコにしぼって厳選して掲載しました。 しょう油、砂糖、塩、味噌など、家庭に普通にあると思われる調味料は材料の項目から省いてありますので、あらかじめご用意ください。 材料の分量は、その日に採れたキノコの量によって変わりますので、好みに合わせて調整してください。

　巻末には、山採りきのこをメインにした懐石料理も紹介しています。

　キノコの採取にあたっては、弊社刊『改訂　安心キノコ100選　これだけ覚えれば大丈夫』を併せて参考にしてください。